Buch Die Suppe lügt

Geschmack aus dem Reagenzglas

Ein ganzer In­dus­triezweig agiert im Verborgenen, ohne Press­es­telle, ohne Wer­be­abteilung, und im Internet findet man auch nichts über ihn. Dabei machen diese Konzerne Mil­liar­de­numsätze. Sie bleiben aber so unsichtbar wie ihre Produkte: Aromen. Unser ganzes bunt verpacktes Essen wird damit geschmack­lich auf natürlich getrimmt, „maskiert“, wie es im Fachjargon heißt. Die „Hühnersuppe mit Nudeln“ von Knorr z. B. wäre ohne Aroma eine sehr fade An­gele­gen­heit, weil die enthaltenen zwei Gramm Trock­en­huhn-Kügelchen in vier Tellern Suppe keinen Geschmack ergeben. Was dem kümmerlichen Geflügelrest nie gelingen würde, schafft das eine Gramm Aroma spielend.

„Wenn der Mensch nun, mit den Mitteln der Chemie, nur vorgespielt bekommt, er äße Bouillon, in Wahrheit aber isst er eigentlich nur Wasser mit chemisch erzeugten Geschmack­sil­lu­sio­nen, dann fehlt ihm etwas, nämlich all das, was Kraft macht.“

Auch Bio-Pro­dukte schützen vor Aroma nicht; deshalb darf der „Natur Joghurt mild“ der Bi­oland-Molk­erei Andechs auch nach Erdbeere schmecken, obwohl keine Erdbeeren drin sind. Die Bio-Verord­nung der EU verbietet das nämlich nicht. Es gibt weltweit auch gar nicht genug Erdbeeren, um all die Leckereien, vom Eis bis zur Mousse, damit herzustellen. Die Nachfrage nach Geschmack aus dem Chemielabor ist also groß. 170 000 Tonnen Aromen werden allein in der EU jährlich verbraucht. Hinzu kommen 95 000 Tonnen des Geschmacksverstärkers Glutamat. Dabei reichen bereits minimale Mengen für die „Geschmackslüge“: 70 Millionstel Gramm 2-Acetyl-1-Pyrrolin pro Kilo braucht man etwa, um der Weißbrotkruste ihren Geschmack zu verleihen. Der nämlich geht heute deshalb verloren, weil alles viel zu schnell gebacken wird. In der modernen Nahrungsmit­tel­pro­duk­tion steht der Geschmack nicht an erster Stelle. Die Rohstoffe Obst, Gemüse und Fleisch müssen zunächst in­dus­tri­etauglich sein, lange halten, die Fließband­her­stel­lung überstehen und billig sein. Der Geschmack kommt ganz zum Schluss. In Form einer Prise Aroma.

Künstliche Natur

Nun möchte der Kunde aber gerne natürliche Lebens­mit­tel mit natürlichem Geschmack. In einem Päckchen Sauce hollandaise erwartet er darum Sauce hollandaise aus Butter und Eiern. Wenn stattdessen Pflanzen­fett und Farbstoff E 160 F enthalten sind, darf auf der Packung laut höchstem europäischem Gericht trotzdem „Sauce hollandaise“ stehen, denn schließlich können Sie ja, wenn Sie Wert darauf legen, das Kleinge­druckte lesen. Dass dort dann oft sehr fan­tasievoll formuliert wird, stört das Gericht nicht. Sogar das Wort „Natur“ darf verwendet werden, wenn der Kun­st­geschmack z. B. von natürlichem Rizinusöl (Pfir­sichgeschmack) oder einem natürlich im Boden lebenden Pilz (Kokos­geschmack) stammt.

„Die Sägespäne, aus denen die Künstler der Holz­min­dener Labors ihr Erd­beer­aroma gewinnen, entstammen aus­tralis­chen Bäumen – sind also un­zweifel­haft natürlichen Ursprungs.“

Symrise, eine Firma aus dem weserbergländischen Holzminden, scheffelt Milliarden. Bei ihr werden Sägespäne aus Australien mit geheimen Zutaten zu „natürlichem Erd­beer­aroma“ verkocht. Das klappt auch mit Himbeere, Schokolade oder Vanille. Die Industrie ist glücklich mit dem syn­thetis­chen Verfahren, denn mit der wirklichen Natur kann sie nicht arbeiten. Echte Erdbeeren, Himbeeren und Hei­del­beeren sind viel zu empfindlich, Zwiebeln zu un­ter­schiedlich groß und verschieden scharf, Käse zu verderblich. Die Aromen aus der Retorte dagegen sind von stets gle­ich­bleiben­der Qualität. Der Verbraucher merkt gar nicht, dass z. B. die hocharo­ma­tis­chen Himbeerstückchen in Wirk­lichkeit robuste Preisel­beeren sind, die von Chemiekünstlern der Firma Ocean Spray mit natürlichen Aromen umgepolt wurden. All das produziert die Nahrungsmit­telin­dus­trie inzwischen – ver­gle­ich­sweise – spottbillig. Bis beispiel­sweise echte Vanilleschoten gepflückt, ausgepresst, getrocknet und zu Pulver gemahlen sind, kostet das Endprodukt pro Kilo etwa 2000 €. Syn­thetis­cher Vanil­legeschmack ist für schlappe 10 € zu haben.

Zielgruppe Kind

Die oberste Priorität der Nahrungsmit­tel­pro­duzen­ten heißt: Verkaufen. Dazu muss man diejenigen auf seine Seite bringen, die über Kaufkraft verfügen oder Kaufentschei­dun­gen bee­in­flussen. Die Konzerne haben deshalb die Kinder im Visier. In Deutschland verfügen die 6- bis 19-Jährigen über 20,4 Milliarden Euro und bestimmen zudem, was die Eltern in den Einkauf­swa­gen packen. Wenn man die Kleinen dazu bringt, dass sie das Kunstaroma dem natürlichen Geschmack vorziehen, stehen die Chancen gut, dass sie ein Leben lang daran festhalten. Deshalb wird jeder neue Erdenbürger gleich mit vanillinin­ten­siver Fer­tig­nahrung empfangen, dann mit Gläschenkost verwöhnt und später mit Milch­schnitte, Fruchtzw­er­gen, Kinder-Ravi­oli und Softdrinks wer­betech­nisch manipuliert. Derart geprägt, schmecken frische Himbeeren ziemlich öd. Wo in­dus­trielles Fastfood zur Gewohnheit und Cola zur Sucht wird, beginnt es allerdings gefährlich zu werden. Phosphor in Softdrinks z. B. macht bei gle­ichzeit­igem Kalz­i­um­man­gel brüchige Knochen.

Kontrolle ja, aber wie?

Wenn auf der Cola draufstehen würde, dass sie brüchige Knochen macht, könnte der Verbraucher selbst entscheiden, ob er die Brause trotzdem trinkt. Aber was aufs Etikett muss, entscheidet eben nicht der Verbraucher, sondern ein Gremium mit Sitz in Rom, die Welternährung­sor­gan­i­sa­tion. An ihren Tagungen sind neben Vertretern der Regierungen auch Fir­menge­sandte und Lobbyisten anwesend, nicht zuletzt, weil die Teilnehmer von Coca-Cola, Nestlé und Hoffmann-La Roche einigen Sachver­stand mitbringen. Die stimm­berechtigten staatlichen Vertreter holen sich von diesen Experten Rat ein. So verwundert es nicht, dass die weltweit gültigen Regeln für die Kennze­ich­nung von Lebens­mit­teln irgendwie industriell beeinflusst wirken.

„Wer will in den Fabriken schon mühsam Zitronen auspressen, wenn ein Schim­melpilz die Frische-Säure viel preis­be­wusster ausspuckt.“

Tatsächlich würden in­ter­na­tionale Gremien den Verbraucher schon gerne schützen, nur hapert es noch an der Umsetzung. Die Lebens­mit­tel­tech­nik entwickelt wie besessen Tausende von Substanzen; da ist es gar nicht möglich, alles jahrelang an Ratten zu testen, bevor es auf unseren Tellern landet. Dennoch hat ein Ex­perten­gremium der Vereinten Nationen mit­tler­weile 1500 von 2500 ver­schiede­nen Kunstaromen untersucht. Das kreb­ser­re­gende Acetamid wollte das Berliner Ver­braucher­min­is­terium danach sofort aus der Zu­taten­liste der Geschmacksstoffe verbannt wissen – worauf die Aro­main­dus­trie beteuerte, Acetamid überhaupt nicht zu verwenden. Was sie aber verwendet, bleibt nach wie vor geheim, man lässt sich nicht in die Töpfe gucken, die Hexenküche bleibt versperrt.

„In den USA, wo die Kinder noch dicker sind und gar nichts anderes kennen als In­dus­triekost, fanden Kardiologen schon 1990 bei jedem dritten Kind Ablagerun­gen an den Gefäßwänden – und das im Alter von unter fünf Jahren.“

Die Überwachung von staatlicher Seite scheitert schon allein deshalb, weil der finanzielle Aufwand zu hoch wäre. Wenn keiner die genauen Rezepturen kennt, ist es vergebliche Liebesmühe, die Tütensuppe auf ihre Aromastoffe hin zu untersuchen. Die Lebens­mit­tel­chemiker müssten nach Tausenden von Rohsub­stanzen fahnden, von denen mit Glück einige in einem Produkt enthalten sind. Eine Maus in der Küche lässt sich aufstöbern, aber chemische Substanzen, die unseren Geschmack hinters Licht führen, bleiben unentdeckt.

Geschmack als Ori­en­tierung­shilfe

Für viele ist Geschmack einfach ein tolles Erlebnis – die Natur hingegen hat das anders geplant: Der Geschmackssinn ist wichtig für unser Überleben, um Genießbares von Verdorbenem oder Giftigem zu un­ter­schei­den. Schon Neugeborene können zwischen süß, bitter und sauer un­ter­schei­den. Das nutzt die Nahrungsmit­telin­dus­trie geschickt aus, indem sie die Winzlinge mit ihrer Fer­tig­nahrung an syn­thetis­ches Vanillin gewöhnt. Das Fatale daran: Wird dem Körper mittels Aroma vorgemacht, er bekomme z. B. Rind zu essen, stellt sich der gesamte Ver­dau­ungsap­pa­rat darauf ein. Nur kommt dann kein Rind in den Magen, sondern der Kun­st­geschmack Ribotide. Mit dem kann der Ver­dau­ungstrakt nicht so viel anfangen und sig­nal­isiert deshalb: Bitte weiteressen. Irgendwann, so hofft der betrogene Körper, wird das Rind schon noch kommen.

„Auch mit modernsten Methoden ist es nicht möglich, eine Tütensuppe oder ein Kartoffelpüree ins Analysegerät zu kippen und auf der Anzeigetafel die In­gre­dien­zien aufleuchten zu lassen.“

Die Täuschung funk­tion­iert auch bei Tieren. Ferkel fressen deutlich mehr – und nehmen schneller zu –, wenn ihr Fraß nach Erdbeeren und Sahne schmeckt. Von Natur aus würden Schweine, Kälber, Pferde, Hühner ebenso wie Hund und Katze das ihnen vorgesetzte Kunstfutter gar nicht anrühren. Schmeckt es dagegen nach Vanille, Kräuterwiese, Regenwurm oder Maus, lässt sich auch die Tierwelt darauf ein. All das mit ein wenig Aroma, das aus dem gleichen Labor stammt wie das für unsere Joghurts. Der Instinkt wird ebenso lahmgelegt wie das Gefühl für Sättigung.

„Nach der Tortur mit En­thaup­tungs­mas­chine und Schrauben­presse können die zum Stan­dard-Block mutierten Meeres­be­wohner, gleichsam als Dank und Ausgleich, zu einer Karriere antreten, die sie sich ursprünglich nie hätten träumen lassen.“

Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie nicht mehr in Ihre Jeans passen, obwohl Sie Produkte mit Süßstoff statt Zucker konsumieren. Ferkel, die mit Aroma und Süßstoff gefüttert wurden, waren die Testsieger im Mastversuch. Die Nahrungsmit­telin­dus­trie schüttet die syn­thetis­chen Süßstoffe auch nicht aus Sorge um die Volks­ge­sund­heit in ihre Produkte. Sie sind schlichtweg billiger als Zucker und werden deshalb großzügig eingesetzt, auch in Essiggurken oder Rollmöpsen etwa. Die Kunstsüße aber fordert im Körper Insulin an, welches jedoch mangels echten Zuckers keine Arbeit hat und den Körper zum „cephalis­chen In­sulin­re­flex“ treibt, zu Deutsch: Heißhunger erzeugt.

Essen kann eklig sein – und tödlich

Restev­er­w­er­tung ist per se nicht verkehrt, das machen wir auch im Haushalt. Anders als die Lebens­mit­telin­dus­trie wirft die Hausfrau Abfall aber in die Mülltonne. Schade um diese billigen Grundstoffe, finden die Lebens­mit­telin­ge­nieure und erfinden einen Fleis­ch­er­satz aus Klärschlamm und So­japro­teinen, einen Gesundtrunk aus dem Käseabwasser Molke, Kaviar aus Schlacht­blut­plasma oder eine Pralinenfüllung aus Erbsen. Zu dieser Art Fakefood gehören auch Surimi, geschmack­lose Blöcke aus zerklein­ertem und gepresstem Fis­chfleisch, an­gere­ichert mit jeder Menge Zusatzstof­fen (Enzyme, Formaldehyd, Fischfett, Polyphos­phat etc.). Und das Fis­chfleisch ist nicht etwa Seelachs, sondern der eher un­at­trak­tive Mintai und das Bart­wal­fut­ter Krill.

„Fragt sich nur, ob die künstlichen PUFA-Gaben wirklich helfen. Immerhin essen die Eskimos ja echte Fische und nicht den geruchs­freien Hoff­mann-La-Roche-Fischöl-Erd­beer­joghurt.“

Für den Verbraucher wichtig wäre vor allem die Kennze­ich­nung dessen, was er da herun­ter­schluckt. Er­satzstoffe können krank machen, wie z. B. der Fet­ter­satzstoff Olestra. Andere In­haltsstoffe sind u. U. sogar lebens­bedrohlich. Warn­hin­weise fehlen jedoch. Einem Fis­chal­lergiker etwa kann ein Zitronenplätzchen zum Verhängnis werden, wenn es mit Vollei zubereitet wurde: Schließlich wird Batteriehühnern oft Fischmehl vorgesetzt. Sollten Sie eine Milchal­lergie haben, ist der Batida de Coco riskant, weil auf dem Etikett das im Likör enthaltene Milcheiweiß nicht aufgeführt ist.

Gesundheit aus dem Labor

Die Lebens­mit­tel­branche ist angeblich gezwungen, solche Wege zu gehen, der Prof­itabilität wegen. Auf der Suche nach neuen Märkten hat sie deshalb angefangen, der Natur ins Handwerk zu pfuschen. Degussa erfand Eier ohne Cholesterin, Monsanto bietet das Hühnerprodukt mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren an. Hoffmann-La Roche wiederum quetscht die so gesunden PUFAs (Polyun­sat­u­rated Fatty Acids, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren) aus Fischabfällen heraus, damit sie in Brot, Kekse, Joghurt und Babynahrung gemischt werden können.

„Angesichts des un­durch­sichti­gen Dschungels neuer Nahrungsmit­tel und widersprüchlicher In­for­ma­tio­nen bezüglich ihres Nutzens neigen neuerdings viele Menschen dazu, den Hering einfach als Hering zu essen, das Huhn als Huhn – und das auch noch möglichst aus natürlicher, art­gerechter Haltung.“

Gibt es überhaupt noch Möglichkeiten, sich gesund zu ernähren? Ja, indem Sie Ihre Nahrung selbst zubereiten, und zwar möglichst aus Öko-Lebens­mit­teln. Letztere sind allerdings ein wenig teurer, und viele Konsumenten trauen mangels Kenntnis weder den Ver­sprechun­gen noch den Beze­ich­nun­gen der Biobranche. Naturnahe Lebens­mit­tel sind uns leider schon ein wenig fremd geworden. Wohl deshalb lief die Schweizer De­tail­han­dels­kette Migros 2003 mit ihrem Angebot an Fleisch aus art­gerechter Haltung ins Leere: Die Verbraucher wollten schlicht kein rosa­far­benes Kalbfleisch. Kalbfleisch hatte für sie von den blutärmeren, schlecht gefütterten Kälbern zu stammen. Guten Appetit.